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Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel

Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel

Das Schweizer Gastgewerbe mit seinen rund 30000 Betrieben und 24000 Beschäftigen hat eine bewegte Zeit hinter sich. Die Neunzigerjahre waren von einem eigentlichen Globalisierungsschock geprägt, den die Branche bis heute noch nicht vollständig überwunden hat. Trotz vorhandener Herausforderungen sind die Zukunftsperspektiven aber intakt. Für ein Wachstumspotenzial sprechen die in jüngerer Vergangenheit an die Hand genommenen Strukturoptimierungen und die bereits erzielten Effizienz- und Produktivitätssteigerungen. Vorteilhaft für das Schweizer Gastgewerbe sind zudem die hohe Attraktivität der Schweiz als Tourismusdestination sowie die Tatsache, dass die touristischen Nachfragemärkte weltweit stark wachsen.

Vielfältige Schlüsselbranche für das Tourismusland Schweiz


Das Gastgewerbe umfasst alle gewerbsmässigen Verpflegungs- und Beherbergungsbetriebe – wie Restaurants, Bars, Hotels – sowie Diskotheken und vermietete Ferienwohnungen. In der Schweiz bieten etwa rund 30000 gastgewerbliche Betriebe ihre Dienstleistungen an. Insgesamt wird pro Jahr ein Umsatz von über 20 Mrd. Franken erwirtschaftet. Eine wichtige Rolle spielt der Tourismus: Fast die Hälfte der gesamten Umsätze im Schweizer Gastgewerbe werden durch Touristen aus dem In- und Ausland generiert. Das Gastgewerbe stellt die eigentliche Schlüsselbranche für das Tourismusland Schweiz dar.  Im Tourismusjahr 2006 entfielen von den 34,1 Mio. in der Schweiz registrierten Hotelübernachtungen 19,4 Mio. oder 56,9% auf ausländische Touristen. Aufgrund des bedeutenden Anteils ausländischer Touristen sowie deren überdurchschnittlich hohen Ausgaben gehört das Gastgewerbe – hinter der Metall- und Maschinenindustrie, der Chemie und der Uhrenindustrie – zu den wichtigsten Exportbranchen der Schweizer Volkswirtschaft.  Im Schweizer Gastgewerbe sind rund 240000 Personen beschäftigt. Diese machen 5,7% der gesamten Zahl der Erwerbstätigen in der Schweiz aus. Ausserdem ist das Gastgewerbe ein wichtiger indirekter Arbeitgeber mit bedeutenden Aufträgen an die Bauwirtschaft, den Handel und die lokalen Dienstleistungsbetriebe. Mit einer jährlichen Bruttowertschöpfung von 10,6 Mrd. Franken (2005) trägt das Gastgewerbe 2,3% zum Schweizer Bruttoinlandprodukt (BIP) bei. Grund für die geringere Bedeutung im Vergleich zur Erwerbstätigkeit ist die relativ tiefe Arbeitsproduktivität.

Unterdurchschnittliche Arbeitsproduktivität


Die Arbeitsproduktivität des Gastgewerbes ist in der Schweiz – wie in den meisten Ländern – deutlich geringer als diejenige der Gesamtwirtschaft. Dies liegt unter anderem daran, dass die Wertschöpfungserstellung im Gastgewerbe sehr arbeitsintensiv ist. In der Schweizer Gesamtwirtschaft wird pro gearbeitete Stunde eine Wertschöpfung von rund 65 Franken generiert. Im Gastgewerbe liegt die Stundenproduktivität bei nur etwa 27 Franken. Die Stundenproduktivität im Schweizer Gastgewerbe entspricht somit nur rund 40% des gesamtwirtschaftlichen Durchschnitts.  Im internationalen Vergleich fällt die Produktivität im Schweizer Gastgewerbe tief aus. In Spanien und Österreich ist die Stundenproduktivität des Gastgewerbes deutlich höher. Besser ist das Schweizer Gastgewerbe gegenüber Deutschland positioniert, wo die Produktivität leicht tiefer ist.

Wichtige Rolle für die Schweizer Alpenregionen


In den letzten 25 Jahren ist der Anteil des Gastgewerbes an der Schweizer Gesamtwirtschaft geringer geworden. Zwar lag die nominale Bruttowertschöpfung 2005 fast doppelt so hoch wie 1980. Die Schweizer Volkswirtschaft wuchs aber im selben Zeitraum deutlich dynamischer, was den Anteil des Gastgewerbes schrumpfen liess. Die Zahl der Erwerbstätigen blieb im Gastgewerbe seit den Achtzigerjahren praktisch unverändert, mit Spitzenwerten Anfang und Ende der Neunzigerjahre.  Die Bedeutung des Gastgewerbes ist regional sehr unterschiedlich. In vielen alpinen Regionen ist das Gastgewerbe für die regionale Wirtschaft von enormer Bedeutung. Eine entscheidende Rolle spielt hierfür der Tourismus. In Engelberg hängen zum Beispiel über 70% der Arbeitsplätze direkt oder indirekt vom Tourismus ab – und ohne Gastgewerbe gäbe es auch keinen Tourismus. In den städtischen Agglomerationen und in den nicht touristischen ländlichen Regionen des Schweizer Mittellands nimmt das Gastgewerbe hingegen einen geringeren Stellenwert ein. In knapp der Hälfte der Schweizer Kantone beträgt der Wertschöpfungsanteil des Gastgewerbes an der Gesamtwirtschaft unter 2%.

Am meisten Wertschöpfung in den Städten


Auch wenn das Gastgewerbe anteilsmässig für die Wirtschaft in den grossen Städten nicht zentral ist, wird in den Schweizer Metropolen Zürich, Genf, Basel, Bern oder Lausanne doch das – in absoluten Werten – grösste Wertschöpfungsvolumen des Gastgewerbes erzielt. Dies kommt insbesondere aufgrund der hohen Bevölkerungszahlen und den damit zusammenhängenden nicht touristischen «Ausser-Haus»-Konsumausgaben in den städtischen Zentren zustande. Daneben profitiert das Gastgewerbe in den Schweizer Metropolen auch vom bedeutenden Geschäftstourismus.  Abgesehen von den städtischen Agglomerationen konzentriert sich die Wertschöpfung im Schweizer Gastgewerbe auf die touristischen Zentren im Alpenbogen. Hervorzuheben sind dabei insbesondere die touristischen Hochburgen Oberengadin, Davos-Klosters, Lago Maggiore, Zermatt/Saas-Fee, Jungfrauregion und Luzern.

Abhängigkeit von der touristischen Nachfrageentwicklung


Das Gastgewerbe entwickelte sich in der Vergangenheit im Vergleich zur Gesamtwirtschaft deutlich unterdurchschnittlich. In der Zeitperiode 1980 bis 1990 konnte die Wertschöpfungsentwicklung im Gastgewerbe mit einer preisbereinigten jährlichen Zuwachs-rate von über 2% mit derjenigen der Gesamtschweiz mithalten. Ab 1991 ging es aber stark abwärts, so dass Mitte der Neunzigerjahre die Wertschöpfung preisbereinigt wieder das Niveau von 1980 erreichte. Die rückläufige Wertschöpfungsentwicklung ging mit einem spürbaren Beschäftigungsrückgang einher. Insgesamt gingen im Schweizer Gastgewerbe zwischen 1990 und 2005 rund 8600 Stellen verloren. Dies entspricht einem Rückgang von 3,5%.

Globalisierungsschock im Schweizer Tourismus


Ein wichtiger Grund für den negativen Verlauf seit Beginn der Neunzigerjahre ist – neben dem veränderten Konsumverhalten (siehe Kasten 1 Wie aus der Erhebung des Bundesamtes für Statistik (BFS) zum Verbrauch der Schweizer Haushalte hervorgeht, machten die Ausgaben der Schweizer Haushalte in Hotels und Restaurants im Jahr 2004 7,6% ihres Konsumbudgets aus. Im Vergleich zu den Konsumausgaben insgesamt entwickelten sie sich in der Vergangenheit stark unterdurchschnittlich. Während die gesamten realen Konsumausgaben der Schweizer Bevölkerung zwischen 1980 und 2004 um 1,4% pro Jahr zunahmen, gingen die Ausgaben in Hotels und Restaurants jährlich um 0,2% zurück. Ein Grund für diese Entwicklung ist das sich wandelnde Konsumverhalten der Schweizer Bevölkerung: Restaurantbesuche werden häufiger durch (Imbiss-)Käufe im Detailhandel substituiert. Die realen Pro-Kopf-Ausgaben in Restaurants und Hotels nahmen in den letzten 25 Jahren insgesamt um 18% ab.) – die unbefriedigende Entwicklung im Schweizer Tourismus. Während weltweit starke Zuwächse in der touristischen Nachfrage registriert wurden, entwickelte sich diese in der Schweiz unterdurchschnittlich. In der ersten Hälfte der Neunzigerjahre musste die Schweizer Beherbergungsindustrie einen starken Rückgang der Zahl der Hotelübernachtungen aus dem In- und Ausland hinnehmen. Zwischen 1997 und 2001 erholte sich die touristische Nachfrage, gefolgt von einem neuerlichen bis 2004 andauernden Einbruch, welcher vor allem durch die unsichere geopolitische Lage ausgelöst wurde. Die jüngste Vergangenheit zeigt wieder eine erfreuliche Erholungstendenz für den Schweizer Tourismus. Insgesamt lag die Zahl der Hotelübernachtungen in der Schweiz im Tourismusjahr 2006 um 4,2% unter dem Spitzenwert von 1990. Dies verdeutlicht, dass von der touristischen Nachfrage über diesen Zeitraum keine Wachstumsimpulse für das Gastgewerbe ausgingen.  Als Gründe für die insgesamt unbefriedigende touristische Nachfrageentwicklung lassen sich die zeitweise schwierigen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen in wichtigen touristischen Herkunftsmärkten, die Nachteile bei den Kostenstrukturen sowie die starke Verbilligung von Fernreisen und die immer intensivere Konkurrenzierung aus dem nahen Ausland anführen. Der Schwei-zer Tourismus erlebte in der jüngeren Vergangenheit einen eigentlichen Globalisierungsschock, was sich spürbar negativ auf die Entwicklung der Gastgewerbebranche niederschlug.

Kostennachteile als grosse Herausforderung


Gegenüber dem umliegenden Ausland sind die Vorleistungs- und Arbeitskosten im Schweizer Gastgewerbe deutlich höher, was zu ernsthaften Wettbewerbsnachteilen führt, da sie sich in einem höheren Preisniveau niederschlagen. Gemäss Untersuchungen von BAK Basel Economics liegt im österreichischen Alpenraum das 3-Stern-Hotelpreisniveau um rund einen Drittel, im italienischen Alpenraum um rund einen Fünftel unter dem Schweizer Niveau. Die existierenden Kostennachteile gegenüber Konkurrenzregionen stellen eine der grössten Herausforderungen für das Schweizer Gastgewerbe dar. Um die negativen Effekte des kostenbedingt hohen Preisniveaus zu begrenzen, ist das Schweizer Gastgewerbe gezwungen, seine Kostenstrukturen zu optimieren. Dies geschieht insbesondere mittels Schaffung grösserer Unternehmenseinheiten. Die durchschnittliche Hotelgrösse nahm in der jüngeren Vergangenheit stetig zu. 1990 betrug die durchschnittliche Bettenzahl pro Hotel noch gut 40; im Jahr 2005 lag sie bereits bei knapp 50.  Trotz Strukturanpassungen ist die Dichte von gastgewerblichen Betrieben in unserem Land nach wie vor ausserordentlich hoch. Auf rund 250 Einwohner kommt ein gastgewerblicher Betrieb. Dies verstärkt die Konkurrenzsituation und führt zu einem Verdrängungskampf. Für die Hotellerie kommt erschwerend die steigende Bedeutung der Parahotellerie und insbesondere der Zweitwohnungen hinzu.

Negativer Wachstumsbeitrag


Im Vergleich zum westeuropäischen Durchschnitt ist der Anteil des Gastgewerbes in der Schweiz leicht unterdurchschnittlich. Der Tourismus (und damit verbunden das Gastgewerbe) ist für unser Land zwar von hoher Bedeutung. Die Schweizer Volkswirtschaft verfügt aber über weitere entscheidende Branchenschwerpunkte. Beispiele dafür sind die Pharmaindustrie oder der Bankensektor. Eine überdurchschnittliche Bedeutung nimmt das Gastgewerbe in den drei Ländern Italien, Österreich und Spanien ein. Insbesondere für Spanien ist das Gastgewerbe eine zentrale Branche, was auf die enorme Bedeutung Spaniens als Tourismusdestination zurückzuführen ist.  Im internationalen Performance-Vergleich schneidet das Schweizer Gastgewerbe schlecht ab. Im Durchschnitt nahm die reale Gastgewerbewertschöpfung in Westeuropa in den letzten 25 Jahren um jährlich 1,3% zu, in der Schweiz musste hingegen ein Rückgang von 0,5% pro Jahr hingenommen werden.  Von den wichtigsten Vergleichsländern ist die Schweiz zusammen mit Frankreich das einzige Land, wo das Gastgewerbe in der Periode 1980 bis 2005 einen negativen Wachstumsbeitrag aufweist. In allen anderen europäischen Ländern trug das Gastgewerbe zum Wirtschaftswachstum bei. Am höchsten war der Wachstumsbeitrag in den letzten 25 Jahren in Spanien.

Intakte Zukunftsperspektiven


Das Schweizer Gastgewerbe hat eine schwierige Vergangenheit erlebt. Die Zukunftsperspektiven sind für die Branche aber durchaus intakt. Für ein vorhandenes Wachstumspotenzial sprechen insbesondere die in jüngerer Vergangenheit erzielten Effizienz- und Produktivitätssteigerungen sowie die hohe Attraktivität der Schweiz als Tourismusdestination. Die Globalisierung kann in Zukunft als Chance gesehen werden: «Neue» Nachfrager beispielsweise aus Russland, China und anderen asiatischen Märkten entdecken die Schweiz als attraktives Reiseland.  Günstig sind die Aussichten insbesondere für die 4- und 5-Stern-Hotellerie. Die Schweizer Erstklass- und Luxushotellerie entwickelte sich bereits in der Vergangenheit überdurchschnittlich und gewann gegenüber der 1- bis 3-Stern-Hotellerie an Bedeutung. Das Angebot der Schweizer Erstklass- und Luxushotellerie ist attraktiv und international wettbewerbsfähig.  Dank neuer innovativer Angebote ist auch im Tiefpreis-Segment mittelfristig ein leichtes Wachstumspotenzial vorhanden. Problematisch dürfte hingegen die Lage im Mittelklassebereich bleiben, wo es für die Betriebe schwierig ist, sich eindeutig zu positionieren. Für die 3-Stern-Hotels besteht eine der grössten Herausforderungen für die Zukunft darin, sich betriebsspezifisch genügend klar zu positionieren und sich mittels Angebotsdifferenzierung von den Konkurrenten abzuheben und damit am Markt bestehen zu können.

Erfolgreiche Schweizer Destinationen


Dass der Schweizer Gastgewerbe- und Tourismussektor über international wettbewerbsfähige Angebote verfügt, lässt sich auch auf der Ebene einzelner Destinationen belegen. Gemäss einer Studie von BAK Basel Economics gehörten drei Schweizer Destinationen zu den zehn erfolgreichsten Destinationen des gesamten europäischen Alpenraums. Dies weist darauf hin, dass der Schweizer Tourismus insbesondere im Top-Segment erfolgreich und im internationalen Vergleich wettbewerbsfähig ist.  Die hohe Angebotsattraktivität spezifischer Schweizer Destinationen lässt sich auch quantitativ belegen. Die Winter-Attraktivität der Schweizer Destinationen ist im internationalen Vergleich sehr hoch. Unter den zehn attraktivsten Winter-Destinationen des Alpenraums liegen nicht weniger als fünf in der Schweiz. Die attraktivsten Schweizer Winter-Destinationen sind St.Moritz, Davos-Klosters, Verbier, Zermatt und Gstaad. Anzufügen ist, dass die Schweiz von einer vorteilhaften Herkunftsstruktur der Besucher profitiert, mit einem einkommensstarken Binnenmarkt, der fast die Hälfte der Nachfrage ausmacht, und einem hohen Anteil (ausgabefreudiger) Besucher aus Fernmärkten (Nordamerika, Asien). Die destinationsspezifischen Studienergebnisse von BAK Basel Economics weisen allerdings auch darauf hin, dass im Bereich der kleineren und mittleren Destinationen noch viel zu tun ist, damit der Schweizer Tourismus zukünftig vom global stark wachsenden Tourismusmarkt profitieren kann.

Grafik 1 «Gastgewerbe: Anteil der Bruttowertschöpfung und der Erwerbstätigen an der Schweizer Gesamtwirtschaft, 1980 und 2005»

Grafik 2 «Entwicklung der realen Bruttowertschöpfung im Gastgewerbe im Vergleich zur Gesamtwirtschaft (ohne Gastgewerbe), 1980-2005»

Grafik 3 «Regionale Bedeutung des Gastgewerbes in der Schweiz nach Grossregionen, Kantonen und MS-Regionen, 2005»

Grafik 4 «Spezifische Indikatoren für das Schweizer Gastgewerbe: Ausgaben, Tourismusexporte und Anzahl Hotelübernachtungen, 1980-2005»

Grafik 5 «Internationaler Vergleich: Wachstumsbeitrag des Gastgewerbes an die Gesamtwirtschaft pro Jahr, 1980-2005»

Grafik 6 «Internationaler Vergleich: Nominale Stundenproduktivität im Gastgewerbe und in der Gesamtwirtschaft, 2005»

Grafik 7 «Die attraktivsten alpinen Winterdestinationen der Schweiz. Index, Mittelwert gesamter Alpenraum (A, CH, D, I, F) = 100»

Kasten 1: Konsumausgaben für das Gastgewerbe Wie aus der Erhebung des Bundesamtes für Statistik (BFS) zum Verbrauch der Schweizer Haushalte hervorgeht, machten die Ausgaben der Schweizer Haushalte in Hotels und Restaurants im Jahr 2004 7,6% ihres Konsumbudgets aus. Im Vergleich zu den Konsumausgaben insgesamt entwickelten sie sich in der Vergangenheit stark unterdurchschnittlich. Während die gesamten realen Konsumausgaben der Schweizer Bevölkerung zwischen 1980 und 2004 um 1,4% pro Jahr zunahmen, gingen die Ausgaben in Hotels und Restaurants jährlich um 0,2% zurück. Ein Grund für diese Entwicklung ist das sich wandelnde Konsumverhalten der Schweizer Bevölkerung: Restaurantbesuche werden häufiger durch (Imbiss-)Käufe im Detailhandel substituiert. Die realen Pro-Kopf-Ausgaben in Restaurants und Hotels nahmen in den letzten 25 Jahren insgesamt um 18% ab.

Kasten 2: Rückgang der Hotelbetriebe Die verhaltene Entwicklung der touristischen Nachfrage, kombiniert mit Produktivitätssteigerungen und Kosteneinsparungen, führte in der jüngeren Vergangenheit zu einer schmerzhaften Restrukturierung im Schweizer Gastgewerbesektor. Seit 1990 mussten etwa 1000 Hotelbetriebe in der Schweiz schliessen, was einem Rückgang von rund 15% entspricht.

Zitiervorschlag: Kaspar Weber (2007). Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel. Die Volkswirtschaft, 01. Januar.