\nNachhaltigkeit hat viel mit Visionen zu tun. Die Frage ist, was sich davon materialisieren wird. Wir fokussieren auf Konsumtrends wie das Bed\u00fcrfnis nach Transparenz und Authentizit\u00e4t sowie den gesellschaftlichen Druck, Lebensmittelabf\u00e4lle zu reduzieren.
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\nDer Biomarkt und die Produkte aus der Region sind beispielsweise Indikatoren f\u00fcr Trends wie die R\u00fcckkehr zu authentischem Essen. Wir wollen weg vom 08\/15-Industriefutter und n\u00e4her hin zur Landwirtschaft und zum Bauern. Das sieht man sehr sch\u00f6n in der Werbung der Detailh\u00e4ndler, wo der Detaillist pers\u00f6nlich beim Bauern die frischen Karotten abholt. Nat\u00fcrlich wissen wir, dass das nicht ganz stimmt. Wir wollen also einerseits diese Authentizit\u00e4t, andererseits sollte sie aber auch preislich einigermassen attraktiv sein.
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\nDer Schweizer Biomarkt ist zwar pro Kopf der gr\u00f6sste Biomarkt der Welt. Trotzdem ern\u00e4hren sich heute relativ wenige Konsumenten anders. Tatsache ist: Die grosse Masse bewegt sich noch nicht. Wir arbeiten daran, Nachhaltigkeit bei Lebensmitteln massentauglich zu machen und angebotsgetrieben zu steuern. Wir sind \u00fcberzeugt, dass Unternehmen langfristig davon profitieren k\u00f6nnen. Den Trend, sich authentisch und gesund zu ern\u00e4hren, nehmen immer mehr KMU-Betriebe auf und bieten entsprechende Produkte an.
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\nQualit\u00e4t hat ihren Preis. Ich denke, dass der Food-Sektor gut daran tut, in Zukunft nicht mehr ausschliesslich auf den Preis zu spielen, sondern auf die Qualit\u00e4t und die \u00abStory\u00bb des Produkts. Erneut: Der Biomarkt zeigt, dass bewusste Konsumenten bereit sind, etwas mehr zu bezahlen.
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\nWir sind insbesondere bei Jungunternehmern engagiert. Der Name dieses Angebots ist Ourcommonfood.ch. Hier geht es um Coaching und Begleitung von Start-ups im Ern\u00e4hrungsbereich. Wenn man beispielsweise als junger Landwirt den Hof seiner Eltern \u00fcbernehmen will, dann bieten wir und unser Netzwerk Beratung beim Konzept, beim Businessplan und im Marketing an. Dieses Projekt wurde die vergangenen zwei Jahre massgeblich unterst\u00fctzt vom Bundesamt f\u00fcr Landwirtschaft und der Albert-K\u00f6chlin-Stiftung. Ein Beispiel f\u00fcr ein solches Coaching sind die B\u00e4nz-Getr\u00e4nke: Dieser Unternehmer erntet im Herbst bei verschiedenen Bauern Fr\u00fcchte und macht daraus puren Obstsaft, ohne Konservierungsstoffe. Auf der Flasche kann man sehen, von welchem Bauern die Fr\u00fcchte kommen.
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\nGenau. Authentische, transparente Produkte finden einen Markt. Viele Konsumenten sind Coca-Cola-m\u00fcde und offen f\u00fcr neue Getr\u00e4nke.
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\nJa, das ist momentan ein sehr aktuelles Thema. Es ist aber keineswegs ein neues Thema. Abf\u00e4lle zu reduzieren, geh\u00f6rt in vielen Unternehmen ja zum wirtschaftlichen Denken. Es ist aber erst seit drei bis vier Jahren ein Thema im \u00f6ffentlichen Diskurs. Erst dadurch ist die Dringlichkeit in den Unternehmen gestiegen, noch mehr gegen die Lebensmittelverschwendung zu tun. Dieser Druck von aussen bewirkt etwas.
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\nDas ist unterschiedlich. Bei den Einzelh\u00e4ndlern ist es nicht in erster Linie ein \u00f6konomisches Problem, weil die ihre Supply Chains relativ gut im Griff haben und sich die Verluste im tiefen Prozentbereich bewegen. Dort ist es eher ethisch und reputationsm\u00e4ssig ein Problem. In der Gastronomie hat man h\u00f6here Verlustraten, und deshalb ist der \u00f6konomische Aspekt wichtiger. Aber in diesem Sektor ist die Sensibilit\u00e4t noch nicht so hoch. Manche Unternehmen sind sich auch nicht bewusst, wie viel Potenzial darin steckt, weil sie selber ihre Abf\u00e4lle nicht quantifizieren und \u00fcberwachen. Die t\u00e4glichen kleinen Abfallmengen summieren sich \u00fcber die Zeit.
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\nTats\u00e4chlich sind die Konsumenten die Hauptquelle von Lebensmittelabf\u00e4llen. Eine Befragung des Bundesamtes f\u00fcr Umwelt zeigt, dass sich die Bev\u00f6lkerung des Problems bewusst ist, der Einzelne ist jedoch \u00fcberzeugt, dass er selber nicht Teil dieses Problems ist. F\u00fcr die Endkonsumenten haben wir die Plattform Foodwaste.ch gegr\u00fcndet. Ein zivilgesellschaftliches Projekt, mit dem wir die Thematik an die Schweizer Bev\u00f6lkerung bringen. Aktuell ist eine Wanderausstellung an Schweizer Publikumsmessen unterwegs.
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\nDas eine ist der wirtschaftliche Aspekt. Alle k\u00f6nnen dabei Geld sparen, auch die Konsumenten. In der Schweiz sind wir reich genug, um das nicht zu merken, weil wir nur etwa sieben Prozent f\u00fcrs Essen ausgeben. In L\u00e4ndern mit weniger verf\u00fcgbarem Einkommen sind die Anteile von Food-Waste in den Haushalten kleiner. Das andere ist die \u00f6kologische Nachhaltigkeit. Lebensmittel sind f\u00fcr zwei Drittel der Umweltbelastung des Menschen verantwortlich.
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\nIch denke, es gibt viele Chancen, diese Thematik innovativ aufzugreifen. Eine gute Ernte in der Landwirtschaft w\u00e4re volkswirtschaftlich mehr wert im Regal der Einzelh\u00e4ndler als in der Biogasanlage oder im Tierfuttertrog.
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\n\u00dcber das Netzwerkprojekt United Against Waste beraten wir Unternehmen aus der Wertsch\u00f6pfungskette Gastronomie. Diese Initiative ist ein eigenst\u00e4ndiger Verein, wir koordinieren den Verein als Gesch\u00e4ftsstelle. Mithilfe des Softwareprogramms Lean Path quantifizieren wir die Abf\u00e4lle. Der Gastronom kann beispielsweise definieren, ob der Abfall in der K\u00fcche anf\u00e4llt oder ob er von den G\u00e4sten zur\u00fcckkommt. Diese Daten werden dann in den Computer eingetragen und ausgewertet.
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\nDas ist sehr individuell. Die einfachste Massnahme ist die Erhebung selbst. Wir beobachten, dass nach zwei Wochen der Erhebung die Abf\u00e4lle bereits massiv abnehmen. Das passiert alleine durch die Sensibilisierung der Mitarbeitenden. Neu rechnet das Programm auch die Kosten auf ein Jahr hoch. Im Schnitt lassen sich Abf\u00e4lle auf einfache Weise um \u00fcber 20 Prozent reduzieren. Andere Massnahmen k\u00f6nnen relativ tief ins Restaurantkonzept gehen. Wie gross sind die Portionen? Kann man diese reduzieren? Und was bedeutet dies f\u00fcr die Mengen in den Rezepturen? Das beeinflusst dann auch die Planung und den Einkauf.
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\nJa, oft sogar. Der Kostendruck ist dort ein grosses Thema. Gerade in Spit\u00e4lern m\u00fcssen verschiedene Kundengruppen wie Besucher und Patienten sowie verschiedene Spezialdi\u00e4ten ber\u00fccksichtigt werden. Da ist es eine grosse Herausforderung, nebenbei noch Abf\u00e4lle zu vermeiden.
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\nJa richtig. Bei vielen Projekten arbeiten wir nicht mit einem einzelnen Kunden, sondern mit einem Netzwerk \u2013 etwa einem Verband \u2013 zusammen. Ein Projekt von uns widmet sich der ganzheitlichen Verwertung von Schlachttieren. Auch das hat einen wirtschaftlichen Standpunkt: Erstens k\u00f6nnen die Gastronomie und der Fleischfachhandel davon profitieren, wenn man das ganze Tier besser vermarkten kann und die Preisschere zwischen Edelst\u00fcck und weniger edlem St\u00fcck nicht weiter aufgeht. Um das zu erreichen, probieren wir die innovative Verwertung des Tieres neu zu thematisieren. Das Filet l\u00e4sst sich einfach zubereiten und ist auch einfach zu verkaufen. Das Projekt setzt bei diesem \u00abNose-to-Tail\u00bb-Gedanken an, der bedeutet, dass m\u00f6glichst viele Teile des Tieres verwertet werden. Letztlich will man damit die ganze Fleischbranche erreichen.
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\nEs braucht vor allem einen Wertewandel. \u00dcber das Portemonnaie wird es bei den Konsumenten nicht funktionieren. Denn wir bezahlen im Verh\u00e4ltnis zu unserem Einkommen wenig f\u00fcr Lebensmittel. Wenn der Staat also sensibilisieren will, w\u00e4re das sicher sinnvoll. Das Bundesamt f\u00fcr Umwelt hat die Kampagne jedoch zur\u00fcckgestellt.
\n
\nAls Unternehmen versuchen wir Nachhaltigkeit eher angebotsseitig zu erreichen: So glaube ich etwa, dass der Gastronom ein gutes Vorbild sein kann, zu dem ich hochschaue und dessen\u00a0nachhaltige K\u00fcche ich \u00fcbernehmen werde. Dieser Aspekt ist nicht zu untersch\u00e4tzen. Er hat einen starken Effekt auf uns Privatkonsumenten.
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Herr Hurschler, Ihre Beratungsfirma Foodways Consulting ist in der nachhaltigen Ern\u00e4hrungswirtschaft t\u00e4tig. Welche Konsumtrends spielen bei Ihrer Arbeit eine Rolle?
Nachhaltigkeit hat viel mit Visionen zu tun. Die Frage ist, was sich davon materialisieren wird. Wir fokussieren auf Konsumtrends wie das Bed\u00fcrfnis nach Transparenz und Authentizit\u00e4t sowie den gesellschaftlichen Druck, Lebensmittelabf\u00e4lle zu reduzieren.
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Gesellschaftliche Trends zu beobachten und Nachhaltigkeit unternehmerisch umzusetzen, ist das Ziel der Firma. Hurschler leitet das 2012 gegr\u00fcndete Unternehmen zusammen mit dem \u00d6konomen Joao Almeida. \u00abMit unserem siebenk\u00f6pfigen Team initiieren wir Projekte oder f\u00fchren Mandate im Auftrag von Kunden aus\u00bb, sagt der Jungunternehmer. Solche Projekte sind etwa die Initiativen Foodwaste.ch und United Against Waste. Hurschler absolvierte seinen Master im interdisziplin\u00e4ren Studiengang Sustainable Development an der Universit\u00e4t Basel. \u00abAlle im Unternehmen haben entweder einen wirtschafts-, natur- oder geisteswissenschaftlichen Hintergrund.\u00bb"},{"kasten_title":"Was ist Food-Waste?","kasten_box":"Gem\u00e4ss der UNO-Landwirtschaftsorganisation FAO ist Food-Waste der noch essbare Teil von Nahrungsmitteln, welcher innerhalb der Wertsch\u00f6pfungskette weggeworfen wird, verloren geht, verdirbt oder von Sch\u00e4dlingen gefressen wird. Konkret heisst das f\u00fcr die Landwirtschaft, wenn unf\u00f6rmige Karotten aussortiert werden, in der Industrie, wenn zu viel produziert wird, im Detailhandel, wenn Produkte ablaufen, in der Gastronomie, wenn Portionen zu gross sind, oder beim Konsumenten, wenn er Essensreste wegwirft. In der Schweiz bel\u00e4uft sich laut einer Studie von WWF die auf diesem Weg verschwendete Menge an Nahrungsmitteln auf rund 2 Millionen Tonnen pro Jahr. Das entspricht einem Drittel der Gesamtproduktion. Privathaushalte verursachen die H\u00e4lfte dieser Abf\u00e4lle. 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\nIch selbst bin skeptisch, was Gesetze angeht. In Frankreich wurde es den gr\u00f6sseren Retailern verboten, genussf\u00e4hige Lebensmittel zu vernichten. Ich bin gespannt, wie man das umsetzt. Tatsache ist, dass dieses Gesetz da ansetzt, wo nicht die grosse Nahrungsmittelverschwendung anf\u00e4llt. Diese passiert bei den Konsumenten. Die Zusammenarbeit in der Schweiz zwischen der Industrie und den Organisationen der Lebensmittelspende funktioniert relativ partnerschaftlich. Das Problem liegt an einer anderen Stelle: Die Wirtschaft ist auf hohe Produktionsmengen programmiert. Der Konsum ist ein wichtiger Faktor in der Formel des BIP, und wenn dieser steigt, dann geht es der Wirtschaft besser. Die Verschwendung liegt deshalb auch inh\u00e4rent in dieser Formel drin. Mit Gesetzen l\u00e4sst sich da nicht viel bewirken. Ich glaube, vision\u00e4re Businessmodelle von Unternehmen n\u00fctzen mehr als der gesetzliche Zwang, alles spenden zu m\u00fcssen. Eine sinnvolle Regelung w\u00e4re wom\u00f6glich, dass Unternehmen Abfallzahlen regelm\u00e4ssig quantifizieren \u2013 in etwa so wie beim CO2<\/sub>-Ausstoss in anderen Industrien. Dies wird \u00fcber die Zeit sicher in das Nachhaltigkeitsreporting von gr\u00f6sseren Reportingstandards einfliessen.
<\/p>\nWelchen Einfluss hat die Digitalisierung auf Konsumtrends und Lebensmittelverschwendung?<\/h3>\n
\nDie Digitalisierung hat einen grossen Einfluss. Aber viele KMU in der Schweiz tun sich damit noch etwas schwer. Auch wir besch\u00e4ftigen uns schwerpunktm\u00e4ssig damit. Aktuell dr\u00e4ngen sich in diesem Bereich viele Jungunternehmen auf dem Markt. Am meisten kann man das im Moment beim Onlinehandel miterleben. Hier gibt es Innovationen wie etwa den Onlinehofladen Farmy.ch. Da werden lokale handwerkliche Produzenten vernetzt und gleichzeitig ihre Produkte angeboten. Spannend ist auch das Z\u00fcrcher Jungunternehmen Aleno, welches ein besonders nutzerfreundliches Reservations- und Tischplanungssystem f\u00fcr die Gastronomie anbietet.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"