www.parlament.ch<\/a> , rubriques \u00abCommuniqu\u00e9s de presse: archives\u00bb, \u00abAnn\u00e9e 2003\u00bb, \u00ab20.10.2003 GPK-N S\u00e9curit\u00e9 alimentaire: le r\u00f4le-clef de l’autocontr\u00f4le\u00bb. rencontrent le plus de probl\u00e8mes avec la l\u00e9gislation sur les denr\u00e9es alimentaires. Le projet de r\u00e9vision mis en consultation en avril dernier \u00e9tait susceptibles d’aggraver encore cette situation. Le seco a donc d\u00e9cid\u00e9 d’effectuer un test de compatibilit\u00e9 PME dans ce segment d’entreprises.<\/p>\nBoulangers, p\u00e2tissiers, confiseurs: une branche test aux activit\u00e9s diversifi\u00e9es<\/h2>\n
La branche des boulangers, p\u00e2tissiers, confiseurs a \u00e9t\u00e9 retenue. Les entreprises de ces secteurs sont quasiment toutes des PME. La diversit\u00e9 des activit\u00e9s qui y sont exerc\u00e9es a permis d’analyser la plupart des impacts que le projet de r\u00e9vision aura sur les entreprises situ\u00e9es en aval de la cha\u00eene alimentaire. En effet, en sus de la fabrication de denr\u00e9es, les artisans de ces secteurs exercent fr\u00e9quemment d’autres activit\u00e9s comme la restauration (\u00abtea-rooms\u00bb) ou l’\u00e9picerie. Un \u00e9chantillon de 14 entreprises, situ\u00e9es dans cinq cantons romands et al\u00e9maniques, a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9. Six des PME visit\u00e9es \u00e9taient des micro-entreprises (avec un nombre de collaborateurs allant de 1 \u00e0 9), sept \u00e9taient petites (10 \u00e0 49 collaborateurs) et une de taille moyenne (65 collaborateurs). Une note d’information ainsi qu’un questionnaire contenant 18 questions semi-ferm\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 envoy\u00e9s peu avant les entretiens. Ceux-ci ont dur\u00e9 en moyenne plus d’une heure et ont permis de compl\u00e9ter l’information fournie. La qualit\u00e9 des donn\u00e9es r\u00e9colt\u00e9es lors des tests de compatibilit\u00e9 PME d\u00e9pend consid\u00e9rablement de la compr\u00e9hension que les entrepreneurs ont des projets qui leurs sont soumis. Des sondages quantitatifs ne seraient pour cette raison pas ad\u00e9quats, car ils ne permettent pas de prendre en compte la complexit\u00e9 des r\u00e9-glementations et ne favorisent pas la d\u00e9couverte d’\u00e9l\u00e9ments nouveaux.<\/p>\n
Des aliments s\u00fbrs gr\u00e2ce \u00e0 l’autocontr\u00f4le<\/h2>\n
Le test de compatibilit\u00e9 PME s’est principalement concentr\u00e9 sur le th\u00e8me de l’autocontr\u00f4le \u00abHazard Analysis Critical Control Point\u00bb (HACCP). Mise au point pour le compte de la Nasa dans les ann\u00e9es septante, cette m\u00e9thode devait assurer que les aliments destin\u00e9s aux astronautes ne pr\u00e9sentaient aucun danger pour leur sant\u00e9. Appliqu\u00e9e au domaine de l’hygi\u00e8ne alimentaire, cette obligation se r\u00e9v\u00e8le la plus importante et la plus lourde \u00e0 supporter pour les entreprises. La m\u00e9thode HACCP est obligatoire en Suisse depuis le 1er juillet 1995. Toute entreprise qui fabrique, traite, entrepose, transporte ou remet des denr\u00e9es alimentaires doit identifier et analyser les risques biologiques, chimiques et physiques inh\u00e9rents \u00e0 son activit\u00e9. Pour chaque point critique, des consignes d’acceptabilit\u00e9 (en termes de valeurs standards et de plages de tol\u00e9rance) doivent \u00eatre \u00e9tablies. Un syst\u00e8me de monitorage doit \u00eatre mis en place et des proc\u00e9dures d’intervention en cas de dysfonctionnements d\u00e9finies. Les entreprises doivent en outre \u00e9tablir une documentation, comprenant un concept d’autocontr\u00f4le (analyse des dangers, mise en \u00e9vidence des points critiques, etc.), des directives (qui fait quoi, quand, comment) et des fiches de contr\u00f4le (pour les temp\u00e9ratures, par exemple). Ces devoirs sont compl\u00e9t\u00e9s, dans le projet d’ordonnance, par une nouvelle obligation dite de tra\u00e7abilit\u00e9. Les denr\u00e9es alimentaires devront \u00e0 l’avenir \u00eatre identifiables \u00e0 tous les niveaux de production, de transformation et de distribution. Toute personne qui fait le commerce de denr\u00e9es alimentaires devra pouvoir indiquer aux autorit\u00e9s d’ex\u00e9cution chez qui elle les a achet\u00e9es et \u00e0 qui elle les a livr\u00e9es (\u00e0 l’exception des consommateurs). Cette nouvelle obligation est reprise directement du droit europ\u00e9en.<\/p>\n
Une r\u00e9glementation difficilement applicable<\/h2>\n
Les interviews men\u00e9es dans les 14 PME s\u00e9lectionn\u00e9es ont montr\u00e9 que l’autocontr\u00f4le HACCP, tel qu’il est prescrit dans l’ordonnance sur l’hygi\u00e8ne (et dans le projet de r\u00e9vision mis en consultation), n’est pas appliqu\u00e9 scrupuleusement par les entreprises de la branche des boulangers, p\u00e2tissiers, confiseurs. Les inspecteurs cantonaux tol\u00e8rent cette situation qui, comme l’a montr\u00e9 l’\u00e9tude du CPA de juin 2003, concerne \u00e9galement les PME d’autres branches. La raison principale de cette non-application est que la charge administrative occasionn\u00e9e par l’autocontr\u00f4le est beaucoup trop importante. L’information mise \u00e0 disposition par la Conf\u00e9d\u00e9ration et les cantons est en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale insuffisante pour les entrepreneurs qui d\u00e9sireraient mettre en place seuls (sans l’aide de sp\u00e9cialistes externes) leur syst\u00e8me d’autocontr\u00f4le HACCP. Les t\u00e2ches de documentation prescrites (concept et directives) demandent un investissement en temps excessif. Les fiches de contr\u00f4le sont de plus consid\u00e9r\u00e9es comme de peu d’utilit\u00e9 et d’une valeur relative pour les inspecteurs cantonaux, car il est possible de les falsifier (en y faisant, par exemple, figurer des contr\u00f4les qui n’ont jamais eu lieu dans les faits).<\/p>\n
Une d\u00e9pense de temps et d’argent<\/h3>\n
Seuls cinq des 14 entrepreneurs interrog\u00e9s ont effectu\u00e9 l’autocontr\u00f4le HACCP. Ils ont pour la plupart d\u00fb faire appel \u00e0 des sp\u00e9cialistes externes et, dans certains cas, faire d\u00e9velopper des logiciels sur mesure. Les recettes des produits (des centaines) ont d\u00fb de nouveau \u00eatre r\u00e9dig\u00e9es, de mani\u00e8re \u00e0 y faire figurer l’analyse des dangers, l’appr\u00e9ciation des risques et la mise en \u00e9vidence des points critiques. Avec les directives de travail et les feuilles de contr\u00f4le, la documentation r\u00e9dig\u00e9e avoisinait rapidement les 200 pages! Les co\u00fbts en temps et en argent sont qualifi\u00e9s de prohibitifs par les chefs des petites entreprises visit\u00e9es. Les responsables des plus grandes unit\u00e9s trouvent par contre l’investissement utile, car il leur permet d‘ avoir une vision d’ensemble de leur \u00e9tablissement. Les chefs de petites boulangeries, p\u00e2tisseries, confiseries, \u00e0 l’inverse, clament qu’ils n’en ont pas besoin, car ils savent dans tous les d\u00e9tails ce qui se passe dans leur laboratoire.<\/p>\n
Une tra\u00e7abilit\u00e9 \u00e0 d\u00e9finir strictement<\/h3>\n
En ce qui concerne la tra\u00e7abilit\u00e9, les entrepreneurs estiment que les nouvelles obligations pr\u00e9vues dans le projet sont r\u00e9alisables, si elles se limitent \u00e0 la pr\u00e9sentation, en cas de r\u00e9quisition, de la documentation remise par les fournisseurs et de la comptabilit\u00e9 interne (copies des factures adress\u00e9es aux clients). Les PME ayant un grand nombre de fournisseurs, de produits et de clients craignent que les nouvelles obligations provoquent une charge administrative excessive. Si elles doivent par exemple savoir exactement dans quel sandwich quelle tranche de jambon de quel fournisseur et de quel lot \u00e0 \u00e9t\u00e9 mise et d’o\u00f9 provient le beurre qui y a \u00e9t\u00e9 tartin\u00e9, la tra\u00e7abilit\u00e9 des produits devient irr\u00e9alisable. L’investissement en temps n\u00e9cessaire \u00e0 la documentation d’une telle obligation serait, selon elles, d\u00e9raison-nable.<\/p>\n
Conclusion et prise de position du Forum PME<\/h2>\n
La m\u00e9thode HACCP, d\u00e9velopp\u00e9e pour les programmes spatiaux de la Nasa, n’est pas un instrument adapt\u00e9 aux petites entreprises artisanales. Les r\u00e9sultats du test de compatibilit\u00e9 PME viennent corroborer \u00e0 cet \u00e9gard les constatations de l’\u00e9tude du CPA de 2003. Ils font \u00e9galement \u00e9cho \u00e0 nombre d’\u00e9tudes qui ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es ces derni\u00e8res ann\u00e9es dans plusieurs \u00c9tats de l’Union Europ\u00e9enne. Il semble que, de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l’impact de l’autocontr\u00f4le sur les PME situ\u00e9es en aval de la cha\u00eene alimentaire n’ait pas \u00e9t\u00e9 suffisamment \u00e9tudi\u00e9. Comme l’ont fait remarquer la Commission de gestion du Conseil national2 et le Conseil f\u00e9d\u00e9ral (dans sa r\u00e9ponse de mai 2004 \u00e0 ladite Commission), une r\u00e9glementation sp\u00e9ciale et diff\u00e9renci\u00e9e de l’autocontr\u00f4le HACCP est souhaitable pour les petites et moyennes entreprises.<\/p>\n
Des guides dans chaque branche<\/h3>\n
Dans une prise de position adress\u00e9e en juillet dernier lors de la proc\u00e9dure de consultation, le Forum PME (voir encadr\u00e9 1) a propos\u00e9 – en se basant sur les r\u00e9sultats du test de compatibilit\u00e9 – que des guides de bonnes pratiques, \u00e0 d\u00e9velopper par les diff\u00e9rentes associations de branche, remplacent l’obligation des PME d’\u00e9tablir individuellement un concept d’autocontr\u00f4le HACCP. Ces t\u00e2ches, qui n\u00e9cessitent des connaissances approfondies en chimie et en microbiologie, seraient effectu\u00e9es (comme c’est par exemple le cas en France) par les sp\u00e9cialistes des associations de branches et non pas par chaque entreprise individuellement. Les guides permettraient ainsi de d\u00e9charger les PME, sans pour autant sacrifier les exigences en mati\u00e8re de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Cette proposition a \u00e9t\u00e9 accueillie favorablement par les offices charg\u00e9s de la r\u00e9vision et le texte du projet a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9 en ce sens. Les PME ne seront plus tenues d’\u00e9laborer chacune un concept HACCP de plusieurs centaines de pages. Ce sera aux sp\u00e9cialistes des associations de branche d’\u00e9tablir des directives en mati\u00e8re d’hygi\u00e8ne.<\/p>\n
Ne pas surcharger les PME<\/h3>\n
On peut se f\u00e9liciter de ce \u00abhappy end\u00bb qui satisfait toutes les parties en pr\u00e9sence. Ce d\u00e9nouement a \u00e9t\u00e9 possible gr\u00e2ce au test de compatibilit\u00e9 et au travail du Forum PME, deux instruments pr\u00e9cis\u00e9ment d\u00e9velopp\u00e9s dans le but d’am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des r\u00e9glementations. Les PME sont confront\u00e9es dans notre pays \u00e0 une charge administrative croissante, dont l’ampleur est devenue pr\u00e9occupante; leur comp\u00e9titivit\u00e9 et leur existence \u00e0 long terme sont en danger. Comme elles sont impliqu\u00e9es dans l’ex\u00e9cution d’une grande partie des r\u00e9glementations, il importe, pour le Conseil f\u00e9d\u00e9ral, de prendre toutes les mesures possibles afin de ne pas les surcharger de t\u00e2ches administratives qui les obligent \u00e0 des investissements suppl\u00e9mentaires, entravent leur gestion et limitent leur libert\u00e9 de manoeuvre. Il en va ni plus ni moins de leur survie et de la comp\u00e9titivit\u00e9 de notre place \u00e9conomique.<\/p>\n
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