{"id":144312,"date":"2016-03-23T15:51:34","date_gmt":"2016-03-23T15:51:34","guid":{"rendered":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/2016\/03\/le-grand-public-ne-bouge-pas-encore\/"},"modified":"2023-08-24T00:24:10","modified_gmt":"2023-08-23T22:24:10","slug":"le-grand-public-ne-bouge-pas-encore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/2016\/03\/le-grand-public-ne-bouge-pas-encore\/","title":{"rendered":"\u00ab Le grand public ne bouge pas encore \u00bb"},"content":{"rendered":"

M. Hurschler, votre soci\u00e9t\u00e9 de conseil Foodways Consulting est active dans l\u2019\u00e9conomie de l\u2019alimentation durable. Quelles sont les tendances en mati\u00e8re de consommation qui jouent un r\u00f4le dans votre travail\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nLa durabilit\u00e9 est \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 des sp\u00e9culations sur l\u2019avenir. La question est de savoir ce qui va se concr\u00e9tiser. Notre entreprise se focalise sur des tendances comme le besoin de transparence et d\u2019authenticit\u00e9, ainsi que sur la volont\u00e9 de r\u00e9duire le gaspillage alimentaire. <\/p>\n

Qu\u2019entendez-vous concr\u00e8tement par authenticit\u00e9\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nLe march\u00e9 du bio et les produits r\u00e9gionaux, par exemple, sont des indicateurs de cette tendance\u00a0; ils montrent un retour \u00e0 une alimentation authentique. Nous en avons assez de la malbouffe industrielle. Nous voulons nous rapprocher de l\u2019agriculture et du paysan. Cette tendance se manifeste clairement dans la publicit\u00e9 des grandes surfaces, o\u00f9 le d\u00e9taillant se rend personnellement chez l\u2019agriculteur pour acheter des carottes fra\u00eeches. Bien s\u00fbr, nous savons que cela n\u2019est pas tout \u00e0 fait vrai. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, nous tenons \u00e0 cette authenticit\u00e9, mais de l\u2019autre, il faut aussi que son prix soit relativement attractif. <\/p>\n

Quelles conclusions en tirez-vous\u00a0? <\/strong><\/h3>\n


\nEn fait, le march\u00e9 suisse du bio est le plus grand du monde par rapport au nombre d\u2019habitants. Malgr\u00e9 tout, le nombre de consommateurs qui cherchent \u00e0 s\u2019alimenter autrement est encore relativement faible. Le fait est que le grand public ne bouge pas encore. Nous travaillons \u00e0 ce que la durabilit\u00e9 en mati\u00e8re alimentaire soit accessible \u00e0 tous et tir\u00e9e par l\u2019offre. Nous sommes convaincus que les entreprises peuvent en profiter \u00e0 long terme. Un nombre croissant de PME ont d\u00e9j\u00e0 assimil\u00e9 cette tendance \u00e0 se nourrir de mani\u00e8re saine et authentique. Elles offrent des produits appropri\u00e9s. <\/p>\n

Le probl\u00e8me est que les produits de niche sont plus dispendieux. Qu\u2019entendez- faire pour les mettre \u00e0 la port\u00e9e du grand public\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nLa qualit\u00e9 a son prix. Je pense que le secteur alimentaire ferait bien \u00e0 l\u2019avenir de ne plus jouer exclusivement sur le prix du produit, mais \u00e9galement sur sa qualit\u00e9 et son \u00ab\u00a0histoire\u00a0\u00bb. Encore une fois\u00a0: le march\u00e9 du bio montre que les consommateurs \u00e9clair\u00e9s sont pr\u00eats \u00e0 pays un peu plus. <\/p>\n

Comment aidez-vous les entreprises \u00e0 lancer de nouveaux produits\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nNous sommes particuli\u00e8rement engag\u00e9s aupr\u00e8s de jeunes entrepreneurs, avec une offre appel\u00e9e Ourcommonfood.ch. Ce projet encadre et accompagne de jeunes pousses dans le domaine alimentaire. Prenons par exemple le cas d\u2019un agriculteur qui veut reprendre la ferme de ses parents\u00a0: nous-m\u00eames et notre r\u00e9seau lui fournissons des conseils pour l\u2019\u00e9laboration d\u2019un concept et d\u2019un plan d\u2019affaires ainsi que sur le plan du marketing. Durant les deux derni\u00e8res ann\u00e9es, l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture et la fondation Albert K\u00f6chlin ont apport\u00e9 une aide d\u00e9terminante \u00e0 ce projet. Les boissons B\u00e4nz sont un exemple de nos activit\u00e9s de mentorat\u00a0:\u00a0avec des fruits qu\u2019il r\u00e9colte chaque automne aupr\u00e8s de diff\u00e9rents agriculteurs, cet entrepreneur fabrique des jus 100\u00a0% purs, sans adjonction d\u2019agents conservateurs. Sur la bouteille, l\u2019\u00e9tiquette indique de quelle exploitation les fruits proviennent. <\/p>\n

C\u2019est une tendance \u00e0 davantage de transparence. <\/strong><\/h3>\n


\nExactement. Les produits authentiques et transparents trouvent preneurs sur le march\u00e9. De nombreux consommateurs sont fatigu\u00e9s de Coca-Cola et ont envie de d\u00e9couvrir de nouvelles boissons. <\/p>\n

Vous avez \u00e9voqu\u00e9 le gaspillage de denr\u00e9es alimentaires. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est-il un sujet de pr\u00e9occupation chez vos clients\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nOui, on en parle beaucoup en ce moment. En r\u00e9alit\u00e9, ce th\u00e8me n\u2019est absolument pas nouveau. Dans beaucoup d\u2019entreprises, la r\u00e9duction des d\u00e9chets fait partie de la r\u00e9flexion \u00e9conomique. Toutefois, le gaspillage ne fait l\u2019objet d\u2019un d\u00e9bat public que depuis trois ou quatre ans. C\u2019est alors seulement que les entreprises ont pris vraiment conscience qu\u2019il \u00e9tait urgent de le combattre avec davantage d\u2019\u00e9nergie. Cette pression venue de l\u2019ext\u00e9rieur a donc abouti \u00e0 des r\u00e9sultats. <\/p>\n

Qu\u2019est-ce qui l\u2019emporte, les motivations \u00e9thiques ou financi\u00e8res\u00a0? Les entreprises peuvent en effet faire des \u00e9conomies en utilisant les ressources de mani\u00e8re plus efficace.<\/strong><\/h3>\n


\nLes motivations varient. Chez les d\u00e9taillants, le probl\u00e8me n\u2019est pas principalement \u00e9conomique, car la cha\u00eene d\u2019approvisionnement est relativement bien ma\u00eetris\u00e9e et les pertes ne repr\u00e9sentent qu\u2019un faible pourcentage de la marchandise. L\u00e0, il s\u2019agit plut\u00f4t de consid\u00e9rations li\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9thique et \u00e0 la r\u00e9putation. Dans la gastronomie, o\u00f9 les taux de pertes sont \u00e9lev\u00e9s, la dimension \u00e9conomique est plus importante. Ce secteur n\u2019est, toutefois, pas encore tr\u00e8s sensible au probl\u00e8me. Nombre d\u2019entreprises ne sont pas conscientes du potentiel d\u2019\u00e9conomies, parce qu\u2019elles-m\u00eames ne quantifient pas et ne surveillent pas leurs d\u00e9chets. Or, les petites quantit\u00e9s d\u2019aliments jet\u00e9s jour apr\u00e8s jour s\u2019accumulent au fil du temps. <\/p>\n

Les premiers responsables du gaspillage alimentaire sont toutefois les clients finaux, c\u2019est-\u00e0-dire les consommateurs. <\/strong><\/h3>\n


\nEffectivement, les consommateurs sont la principale source de d\u00e9chets alimentaires. Comme l\u2019a montr\u00e9 un sondage de l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019environnement, la population a conscience du probl\u00e8me, mais chaque individu est persuad\u00e9 que lui-m\u00eame n\u2019y porte aucune responsabilit\u00e9. Nous avons fond\u00e9 la plateforme Foodwaste.ch \u00e0 l\u2019intention des consommateurs. Avec ce projet de la soci\u00e9t\u00e9 civile, nous voulons porter le d\u00e9bat au sein la population. Actuellement, une exposition itin\u00e9rante est pr\u00e9sent\u00e9e dans les foires grand public en Suisse. <\/p>\n

Au fond, pourquoi devons-nous faire quelque chose contre le gaspillage\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nL\u2019une des raisons est \u00e9conomique. Cela permettra \u00e0 tout le monde, y compris aux consommateurs, d\u2019\u00e9conomiser de l\u2019argent. En Suisse, nous sommes suffisamment riches pour ne pas le remarquer, car nous ne d\u00e9pensons que 7\u00a0% de notre budget pour nous nourrir. Dans les pays o\u00f9 les revenus sont moins \u00e9lev\u00e9s, la proportion d\u2019aliments jet\u00e9s par les m\u00e9nages est plus faible. L\u2019autre raison est la durabilit\u00e9 \u00e9cologique. Les denr\u00e9es alimentaires sont responsables des deux tiers de la charge que l\u2019homme fait peser sur l\u2019environnement. <\/p>\n

Quelle est la pertinence \u00e9conomique de ce th\u00e8me pour la Suisse\u00a0? <\/strong><\/h3>\n


\n\u00c0 mon avis, nous avons beaucoup d\u2019occasions d\u2019aborder ce th\u00e8me de mani\u00e8re innovante. Une bonne r\u00e9colte agricole aurait plus de valeur \u00e9conomiquement sur les gondoles d\u2019un supermarch\u00e9 que dans une installation de biogaz ou une auge \u00e0 fourrage. <\/p>\n

Comment conseillez-vous les entreprises sur la question du gaspillage alimentaire\u00a0? <\/strong><\/h3>\n


\nPar le biais de l\u2019initiative United Against Waste, nous conseillons des entreprises qui appartiennent \u00e0 la fili\u00e8re de la gastronomie. Il s\u2019agit d\u2019une association autonome. En tant que bureau administratif, nous assurons la coordination des projets. Au moyen du logiciel Lean Path, nous quantifions les aliments jet\u00e9s. Le restaurant note par exemple la quantit\u00e9 de d\u00e9chets produits en cuisine et celle que repr\u00e9sentent les restes des repas servis aux clients. Ensuite, nous introduisons ces donn\u00e9es dans l\u2019ordinateur et les \u00e9valuons. <\/p>\n

Quels types de mesures sont prises ensuite ?<\/strong><\/h3>\n


\nC\u2019est tr\u00e8s individuel. La mesure la plus simple est l\u2019enqu\u00eate elle-m\u00eame. Nous avons observ\u00e9 que deux semaines apr\u00e8s le relev\u00e9, le volume des d\u00e9chets diminue d\u00e9j\u00e0 consid\u00e9rablement. Cela est d\u00fb uniquement \u00e0 la sensibilisation des collaborateurs. Le programme peut aussi extrapoler les co\u00fbts sur une ann\u00e9e. Il est possible de r\u00e9duire facilement les d\u00e9chets de plus de 20\u00a0% en moyenne. D\u2019autres mesures consistent \u00e0 creuser le concept du restaurant. Quelle est la grandeur des portions\u00a0? Peut-on les r\u00e9duire\u00a0? Quels changements en d\u00e9coulent pour les quantit\u00e9s figurant dans les recettes? Cela influence \u00e9galement la planification et les achats. <\/p>\n

Conseillez-vous \u00e9galement des h\u00f4pitaux\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nOui, souvent m\u00eame. La pression sur les co\u00fbts est un th\u00e8me important dans ce secteur. Dans les h\u00f4pitaux, nous devons prendre en compte plusieurs groupes de clients, comme les visiteurs et les patients, ainsi que diff\u00e9rents r\u00e9gimes alimentaires. R\u00e9duire en plus les d\u00e9chets repr\u00e9sente un grand d\u00e9fi. <\/p>\n

Vous collaborez avec des associations, n\u2019est-ce pas\u00a0? <\/strong><\/h3>\n


\nOui, c\u2019est exact. Dans beaucoup de projets, nous ne collaborons pas avec un seul client, mais avec un r\u00e9seau \u2013 une association, par exemple. L\u2019un de nos projets porte sur la valorisation int\u00e9grale des animaux de boucherie. L\u00e0 aussi, il y a une dimension \u00e9conomique. Si l\u2019on peut mieux commercialiser l\u2019entier de la carcasse, la gastronomie et la fili\u00e8re de la viande en profiteront. La fourchette des prix entre les morceaux nobles et ceux qui le sont moins cessera de s\u2019\u00e9largir. Pour y parvenir, nous essayons de th\u00e9matiser une mani\u00e8re innovante de valoriser l\u2019animal. Le filet, qui se cuisine facilement, est facile \u00e0 vendre. Notre projet part du concept \u00ab\u00a0nose to tail\u00a0\u00bb (du nez \u00e0 la queue)\u00a0: il s\u2019agit de mettre en valeur autant de parties de l\u2019animal que possible. Finalement, c\u2019est toute la branche de la viande que l\u2019on veut atteindre. <\/p>\n

L\u2019\u00c9tat peut-il et doit-il faire quelque chose contre le gaspillage alimentaire\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nIl faut d\u2019abord changer les valeurs de la soci\u00e9t\u00e9. Cela ne passera pas par le porte-monnaie des consommateurs, car les denr\u00e9es alimentaires n’y ont qu’un poids relativement faible. Si l\u2019\u00c9tat veut sensibiliser la population, ce serait judicieux. Toutefois, l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019environnement a ajourn\u00e9 sa campagne. Notre entreprise essaie plut\u00f4t de promouvoir la durabilit\u00e9 de l\u2019offre. \u00c0 mon avis, un restaurateur peut servir de mod\u00e8le ; ainsi, je le regarde et j\u2019essaie de reproduire sa cuisine durable. \u00c0 ne pas sous-estimer, car cela a un fort impact sur les consommateurs. <\/p>\n

Avons-nous besoin de lois contre le gaspillage, comme en France\u00a0? <\/strong><\/h3>\n


\nPersonnellement, je suis sceptique sur la question des lois. En France, on a interdit \u00e0 la grande distribution de d\u00e9truire ses invendus alimentaires. Je suis curieux de voir comment cette mesure sera mise en \u0153uvre. Le fait est que la loi ne vise pas le domaine o\u00f9 se produisent les plus graves gaspillages. C\u2019est au niveau des consommateurs que cela se passe. En Suisse, la collaboration entre l\u2019industrie et les organisations d\u2019aide alimentaire fonctionne d\u2019une mani\u00e8re relativement partenariale. Le probl\u00e8me se situe ailleurs\u00a0: l\u2019\u00e9conomie est programm\u00e9e pour des volumes de production \u00e9lev\u00e9s. La consommation est un facteur important dans la d\u00e9finition du PIB. Quand celui-ci augmente, l\u2019\u00e9conomie va mieux. Le gaspillage fait donc partie int\u00e9grante de ce calcul. De nouvelles lois n\u2019y changeront pas grand-chose. D\u2019apr\u00e8s moi, la mise en place de mod\u00e8les d\u2019affaires visionnaires est plus utile que l\u2019obligation l\u00e9gale de faire don de tous les invendus. Une r\u00e9glementation pertinente pourrait peut-\u00eatre porter sur la quantification r\u00e9guli\u00e8re des d\u00e9chets par les entreprises \u2013 comme cela se pratique dans d\u2019autres industries pour les \u00e9missions de CO2<\/sub>. Avec le temps, une telle mesure fera probablement partie des normes dont les entreprises doivent tenir compte pour \u00e9tablir leurs rapports de durabilit\u00e9. <\/p>\n

Quelle est l\u2019influence de la num\u00e9risation sur les tendances en mati\u00e8re de consommation et sur le gaspillage des denr\u00e9es alimentaires\u00a0?<\/strong><\/h3>\n


\nLa num\u00e9risation a une grande influence. Cependant, elle est encore source de difficult\u00e9s pour beaucoup de PME en Suisse. Nous en avons fait un axe essentiel de nos activit\u00e9s. Actuellement, nombre de jeunes entrepreneurs entrent sur ce march\u00e9. C\u2019est le commerce en ligne qui permet le mieux de s\u2019en rendre compte. On y trouve des innovations, comme le magasin \u00e0 la ferme Farmy.ch. Ce site met en r\u00e9seau des producteurs artisanaux locaux et vend en m\u00eame temps leurs produits. Le cas d\u2019Aleno est \u00e9galement passionnant\u00a0: cette jeune entreprise zurichoise propose un syst\u00e8me convivial de r\u00e9servation et de planification de tables pour la gastronomie.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Markus Hurschler, codirecteur de Foodways Consulting, pr\u00e9cise toutefois qu\u2019ils constituent encore un march\u00e9 de niche. L\u2019ambition de ce jeune entrepreneur est de proposer des innovations qui mettront les aliments durables \u00e0 la port\u00e9e du plus grand nombre.","post_hero_image_description":"Le fondateur et codirecteur de Foodways Consulting, Markus Hurschler, au siege de l'entreprise \u00e0 Berne.","post_hero_image_description_copyright_de":"Seco, Marlen von Weissenfluh","post_hero_image_description_copyright_fr":"","post_references_literature":"","post_kasten":[{"kasten_title":"L\u2019invit\u00e9","kasten_box":"Markus Hurschler, \u00e2g\u00e9 de 31 ans, est fondateur et codirecteur de Foodways Consulting S\u00e0rl. Cette entreprise conseille des associations, des h\u00f4tels, des restaurants et des administrations dans le domaine de l\u2019alimentation durable. Son but est d\u2019observer les tendances soci\u00e9tales et de mettre en \u0153uvre la durabilit\u00e9 de mani\u00e8re professionnelle. M. Hurschler partage avec l\u2019\u00e9conomiste Jo\u00e3o Almeida la direction de cette soci\u00e9t\u00e9 fond\u00e9e en 2012. \u00ab\u00a0Avec notre \u00e9quipe de sept personnes, nous lan\u00e7ons des projets ou r\u00e9alisons des mandats \u00e0 la demande de clients\u00a0\u00bb, indique le jeune entrepreneur. Les initiatives Foodwaste.ch et United Against Waste sont deux de ces projets. Markus Hurschler est titulaire d\u2019un master en d\u00e9veloppement durable, qu\u2019il a obtenu apr\u00e8s avoir suivi une formation interdisciplinaire \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de B\u00e2le. \u00ab\u00a0Tous nos collaborateurs ont \u00e9tudi\u00e9 soit l\u2019\u00e9conomie, soit les sciences naturelles ou humaines\u00a0\u00bb, pr\u00e9cise-t-il."},{"kasten_title":"Qu\u2019est-ce que le gaspillage alimentaire ?","kasten_box":"  \n \nSelon l\u2019Organisation des Nations Unies pour l\u2019alimentation et l\u2019agriculture (FAO), on consid\u00e8re comme gaspillage alimentaire la partie des denr\u00e9es comestibles qui est jet\u00e9e, perdue, d\u00e9grad\u00e9e ou consomm\u00e9e par des parasites \u00e0 n\u2019importe quelle phase de la fili\u00e8re agroalimentaire. Au stade de la production agricole, ce sont par exemple les carottes que l\u2019on \u00e9limine parce qu\u2019elles ont une forme irr\u00e9guli\u00e8re. Le gaspillage se produit aussi dans l\u2019industrie quand l\u2019on produit trop, dans le commerce de d\u00e9tail quand les denr\u00e9es d\u00e9passent la date de p\u00e9remption, dans la gastronomie si les portions sont trop grandes ou encore chez le consommateur qui jette les restes des repas. Une \u00e9tude du WWF a montr\u00e9 qu\u2019en Suisse, on gaspille environ 2 millions de tonnes de nourriture chaque ann\u00e9e, soit un tiers de la production totale. Les m\u00e9nages priv\u00e9s sont responsables de la moiti\u00e9 de ce g\u00e2chis, ce qui correspond \u00e0 environ 120 kilos par habitant et par an."}],"post_notes_for_print":"","first_teaser_header_de":"","first_teaser_header_fr":"","first_teaser_text_de":"","first_teaser_text_fr":"","second_teaser_header_de":"","second_teaser_header_fr":"","second_teaser_text_de":"","second_teaser_text_fr":"","kseason_de":"","kseason_fr":"","post_in_pdf":144315,"main_focus":[156516,157175],"serie_email":null,"frontpage_slider_bild":144319,"artikel_bild-slider":null,"legacy_id":"50108","post_abstract":"","magazine_issue":"20160401","seco_author_reccomended_post":null,"redaktoren":null,"korrektor":4139,"planned_publication_date":"20160324","original_files":null,"external_release_for_author":"19700101","external_release_for_author_time":"00:00:00","link_for_external_authors":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/exedit\/56cc757aa16ae"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/144312"}],"collection":[{"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4162"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=144312"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/144312\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":188460,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/144312\/revisions\/188460"}],"acf:user":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4139"},{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4162"}],"acf:post":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/main_focus_post\/157175"},{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/main_focus_post\/156516"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30323"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=144312"}],"wp:term":[{"taxonomy":"post__type","embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post__type?post=144312"},{"taxonomy":"post_opinion","embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_opinion?post=144312"},{"taxonomy":"post_serie","embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_serie?post=144312"},{"taxonomy":"post_content_category","embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_content_category?post=144312"},{"taxonomy":"post_content_subject","embeddable":true,"href":"https:\/\/dievolkswirtschaft.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/post_content_subject?post=144312"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}